KärnO – samarbete på slätten gav unik ny produkt

Text och foto: Jonas Henningsson

På Löt Ryttargården i Gammalkil träffar jag Erik Garberg, ”ja, norrbaggen som hamnade här på östgötaslätten för tolv år sedan” som han själv presenterar sig. Vi sitter i lillstugan som byggdes på sent 1600-tal och äter våfflor som Erik svängt ihop. Med ost på ska det va förstås, skivor av Ödhumla Gammalkil parkerar snart på de nygräddade våfflorna.

– Vi börjar alla våra ostprovningar med våfflor, säger Erik.

Erik bor här tillsammans med Björn Kvist. Man har fjällkor och ardennerhästar och så har man förstås getter, hundra stycken. Det är getterna som har fört mig hit till slätten. Getterna och samarbetet Erik gör med Kinda Gurka.

För tolv år sedan hamnade han här på slätten - hoppade av sitt tidigare jobb som produktutvecklare inom livsmedelsindustrin och blev getbonde. Han började göra ost. Det här med getter och ost var alls inget nytt, Erik fick sin första get när han var sex år och han började göra ost kort efter det. Men att driva eget mejeri var nytt.

Getosten har blivit lyckosam minst sagt, Löts ostar finns på Operakällaren, Mattias Dahlgrens restaurang, Noma och hos Paul Svensson på Fotografiska bland annat. Erik gör 50-60 olika ostar. När man gör getost får man stora mängder kärnmjölk över, 60 procent blir kärnmjölk och det gick tidigare till djurfoder. Men hos Erik föddes en tanke på att han kanske kunde göra något mer med kärnmjölken.  

Samarbete över slätten

Rätt över slätten stod Maria Ström på Kinda Gurka i lilla Kättilstad med ett liknande problem. Hon och maken fick 250 000 liter gurkspad över årligen i sin produktion, som inte användes. Tänk om man skulle hitta på något tillsammans? Erik sitter i en resursgrupp med olika kompetenser inom livsmedel och de fick en dag frågeställningen och utmaningen: Kinda Gurka har produktion av saltgurka och i samband med det har de stora mängder saltlag som de inte har någon användning av. Gruppen fick i uppdrag att komma med olika förslag på hur lagen kunde användas. Man presenterade drygt fyrtio olika förslag, men Erik kom i det tidiga läget inte på idén som sedan skulle bli resultatet och som fört mig hit idag. Vi tar varsin våffla till och Erik ser eftertänksamt ut genom fönstret.

– Jag behövde mer tid för att fundera. Jag fick med mig saltlagen hit till Löt och här har jag ju en egen restprodukt, kärnmjölken, som jag tidigare funderat över.

Vi går ut till ladan där de hundra getterna, svensk lantras, som ger kärnmjölken huserar. De stämmer upp i en unison hälsning när vi öppnar dörren. Nyfiket skuttar de fram mot oss.

Mycket ligger i hantverket när man gör ost på traditionellt vis och Erik börjar beskriva möten med en gammal ostmakare uppe i bergen i Pyrenéerna som gjorde fantastisk ost men inte kunde beskriva vad han gjorde, och det är likadant med KärnO säger han. Du kan inte läsa dig till det, det låter sig inte beskrivas i en bok.

– När jag smakade på saltlagen började jag fundera på min kärnmjölk för jag kopplade ihop de här två elementen och funderade på om det var möjligt.

Vad var det för koppling Erik såg? Jo, först kärnmjölken. Grädde innehåller runt 40 procent fett, resten är vatten, protein, mjölksocker, mineraler och lecitin. Kärnmjölk är det som är kvar när man skummat grädden. Eftersom grädden syrats med mjölksyrabakterier innan kärningen har kärnmjölken konsistensen som filmjölk, vara lätt syrlig och ha en god bakterieflora.

Och så saltlagen. När man fermenterar gurka lägger man in gurkan i en saltlag med vatten och salt. I lagen kommer det att börja växa mjölksyrebakterier som gör produkten syrlig, sänker pH och konserverar gurkan. Gurkan förvaras i stora tunnor. När gurkan ska säljas tömmer man tunnorna. Spadet med mängder av bakterier som sannolikt är bra för vår mage och tarm hälls ut.  

– Så jag började experimentera och försöka få grepp om det. Mina kollegor sa, ”Erik du måste sluta med att försöka med kärnmjölken, vi har provat i hundra år, det går inte”. Men jag gav mig inte. Till slut lyckades jag framställa en färskost. Det blev KärnO och här är den, avrundar Erik och skjutsar fram tre varianter av deras kärnmjölksost över disken inne i den lilla gårdsbutiken. Texturen påminner om ricotta och osten har en lätt smak av gurka. Kärlek i en liten bytta, skapad genom nyfikenhet och kärlek till råvarorna. Men framförallt genom samarbete.

Och resten är historia, även om det inte är länge sedan de sammanstrålade. Löts Gårdsmejeri och Kinda Gurka=sant. Nu har de två aktörerna gemensamt bolag för att ligga färdiga att ha möjlighet att skala upp verksamheten, än så länge går det mesta direkt till Paul Taylor Lanthandel som drivs av kända kockarna Paul Svensson och Tareq Taylor som brinner för hållbar matkultur. Men det finns möjligheter att ta tillvara så mycket mer gurkspad och kärnmjölk, och man tror stenhårt på produkten. Och på att samarbeta över gränserna, här på slätten.