Björnbärslikör och hemlagade marmelader enligt Sanna på Marmeladeriet

Skördetider är bråda tider för Sanna Fyring Lidgren som driver företaget Marmeladeriet. Hon kokar sylt och marmelader enligt gammal fransk tradition i liten skala. Sedan levereras burkarna till ett fåtal noggrant utvalda kunder, stammisar och butiker, framför allt i Stockholmsområdet. Här delar hon med sig av sina bästa tips för skörd och förädling av frukt och bär.

Berätta om dig och hur det kommer det sig att du startade Marmeladeriet?

 - Jag har alltid arbetat med mat & dryck, skrivit recept och medverkat på matfotograferingar. Men jag ville lära mig mer och fördjupa mig i mathantverk så jag gick en kurs i förädling av frukt och bär på Eldrimner i Östersund. Efter kursen startade jag Marmeladeriet och började koka sylt, marmelader, inkokt frukt och saft i mitt kök i Storängen strax utanför Stockholm. Jag investerade i ett par stora kopparpannor, ett par gasplattor, massor av burkar, frukt och bär och började koka. Nu levererar jag ett urval av mina marmelader till ett par butiker i Stockholm och till ett fåtal kunder som jag får specialbeställningar ifrån.  

Kopparkärl och glasplattor, vad ska man ha utrustningen till?

- Hos oss kokas och syltas frukt och bär enligt fransk tradition i en koppargryta över öppen eld. Produktionen är liten med de finaste av säsongernas råvaror, alltid med ekologiskt socker och utan tillsatser. Koppargrytan är genialisk. I den dunstar vätskan fort vilket gör att smakerna bevaras bra. Det är smidigare att reglera värmen med gaslåga samtidig som den tunna kopparpannan gör det enklare att få bra kontroll över marmeladkoket.

Varför ska man ta hand om sin skörd?

- Ens skörd är en skatt som man har lagt ner arbete på under året. Det finns inget som blänker så fint i ens köksskåp som ett par burkar förädlad frukt eller bär.

Vilka växter fokuserar du på i din verksamhet?

- Jag fokuserar på det som växer i min trädgård och följer årets växlingar. Nu skördar jag plommon, björnbär, hösthallon, päron och äpplen. På vintern köper jag in citrusfrukter som pomerans, bergamott och citron från ekologiska odlingar i Italien och Spanien.

Har du någon favoritfrukt?

- Jag har egentligen många älsklingar men om jag ska välja en så är det plommon. Det en sådan vacker frukt som finns så många utseenden och storlekar beroende på sort, allt från de franska gulgröna Mirabelle och Reine Claude till våra egna violetta Victoriaplommon. Plommon är sen sådan användbar frukt i såväl bakverk som marmelader.

 Hur skördar man på bästa sätt? 

- Jag brukar skörda varsamt när frukten är nätt och jämnt är mogen. När några äpplen eller päron börjar falla från trädet vet man att de är mogna. Därefter inspekterar jag frukten noga. De får inte vara kantstötta om de ska lagras. Därefter torkar jag frukten med en handduk, packa in dem i tidningspapper och lägg dem i en korg som placeras på ett svalt ställe. På det sättet förlängs hållbarheten. Bär och mjuka frukter som plommon och körsbär skördar jag vartefter de mognar.

Vad ska man göra av allt?

- Om man har mycket frukt och inte lyckas göra av med den är det en god idé att dela med sig. Jag brukar också åka med en omgång till ett musteri på hösten eftersom jag har många äppelträd. Plommonen blir goda till marmelad och kakor. En bra investering är en plommonurkärnare då kan man frysa in plommonen i lagom mängder och ta fram när lusten att baka eller koka sylt faller på.

Björnbär, svartvinbär och hallon är goda att lägga i sockerlag och sprit. Använd gammaldags glasburkar, sådana som har ett spännlock och en gummiring. Fyll dem med bär, sprit och sockerlag. Konservera de fyllda burkarna i sjudande vatten.

Om man inte har så mycket förvaringsutrymme, kanske odlar man på balkong eller på kolonilott, hur ska man tänka då?

- Man kan frysa frukten i plastpåsar som man märker noga och packar tätt. Då kan man ta fram lite i taget och förädla vartefter. 

Recept

Björnbärslikör - Crème de Mûre 

Dubbla bara receptet om du har plockat mycket bär. Detta recept passar också för svarta vinbär, då kallas likören Crème de Cassis. Likören behöver lite tid för smakerna att mogna så vänta en vecka eller två innan den är redo för servering.

2 flaskor

1/2 liter björnbär, ca 250 g
1/2 flaska rött gott vin av druvan Merlot eller Pinot Noir
2 1/2 dl strösocker
Ca 1 1/2 dl ren sprit t ex grappa eller vodka

Rensa björnbären och lägg dem i en stor glasburk eller skål. Rör runt och mosa bären med en träsked, pressa dem lite mot kanten, så att de blir ordentligt mosiga. Häll över det röda vinet och täck skålen med ett lock. Låt stå och dra i 2 - 3 dygn på ett svalt men inte kallt ställe. Du kan röra runt och mosa bären ett par gånger, så att björnbär och vin blandar sig ordentligt.
Sila björnbären genom en silduk. Låt stå och droppa någon timme, pressa försiktigt ut sista saften med baksidan av en träslev. Häll björnbärssaften i en kastrull och låt sjuda, häll i sockret och låt det lösas. Koka sakta i ca 10 minuter. Dra från värmen och häll i spriten (så mycket du tycker blir gott!)
Häll upp den varma likören på väl rengjorda glasflaskor och sätt i korkar på en gång.

Låt likören mogna ett par veckor. Den håller bra i ett mörkt skafferi i minst ett år.

Drinktips! Blanda lite färskpressad citron med björnbärslikör i botten på ett glas, fyll med krossad is och häll i lite bubbel. Dekorera med ett björnbär.

5 praktiska tips för att komma i gång med förädling av trädgårdens skörd.

Några marmeladkokningstips!

1. Använd de bästa bären och frukten som du kan få tag på. Konsistensen i marmeladen blir som bäst när man använder frukt och bär som just har mognat eftersom halten av pektin är som högst då. Pektinet är det ämnet i frukten och bären som gör att blandningen bildar gelé när socker och syra binds ihop med hjälp av värme i grytan. Därför är det bra om frukten och bären har en så hög pektinhalt som möjligt.

2. Bär som innehåller mycket pektin är krusbär och röda vinbär, mindre pektin finns i jordgubbar och söta körsbär. Citrusfrukter innehåller riktigt mycket pektin, mest i skal och kärnor. Ett tips är att använda lite citron i marmeladkoket.

3. Koka marmeladen i en vid kastrull på hög värme, helst på gasspis så att vatten avdunstar snabbt. Då bevaras smaken i frukten väl. Det ska bubbla ordentligt i kastrullen. Rör så lite som möjligt i koket under tiden men håll koll på botten av kastrullen. Marmeladen bör varken brännas eller kokar över. Skumma med en sked.

4. När koket börjar skrynkla sig och har nått 103 - 105 grader så slår man av värmen och gör i lugn och ro ett prov på konsistensen. Häll lite sylt eller marmelad i skedar och placera dem på fat och ställ in det i frysen ett par minuter. Prova, om den inte är klar, koka upp igen ett par minuter och gör testet på nytt.

Diska burkar och lock noga i hett vatten. Ställ in burkarna i ugnen i 100 graders värme i 15 minuter.

Häll upp marmeladen när den är het (minst 80 grader) och skruva på locken på en gång. Om frukt och bär flutit upp på ytan är tipset att vänta i ca 5 - 8 minuter och röra om precis innan man häller upp i bukarna. På så sätt fördelar sig frukten och bären jämt i marmeladen.

5. Använd en sylttratt och häll marmeladen i en tillbringare så går det lätt att fylla på i burkarna utan allt för mycket spill. Använd en tjock handduk (eller smidiga grytvantar) när du skruvar på locken, så att du inte bränner dig när du håller i burkarna.

Om man är så här noga! håller produkterna minst 1 år i ett vanligt skafferi. Förvara dem mörkt om du vill behålla färgen.

Lycka till med syltandet, saftandet och marmeladkokandet hälsar Sanna på Marmeladeriet!

Om du vill följa Sanna så heter hon så finns hon på Instagram som @marmeladeriet

Foto: Helena Kaasik och Unsplash